Fachkräftemangel in der Küche zwingt die Gastronomie auf ganz neue Wege Cool wie Mälzer: „Man muss schon 15 Jahre geblutet haben“
Wevelinghoven · Vor einigen Jahren war Grevenbroich noch gesegnet mit sieben, acht Fine-Dining-Adressen bis hin zu den „Kaufmann-Sternen“. Die meisten sind längst von der Bildfläche verschwunden. Kein Wunder in den Augen von Koch Ernst Petry, der die Gastronomie vor einem großen Umbruch sieht. Und der deshalb in diesen Tagen seine „Koch-Fibel“ (Titel: „Fix Fertig“) auf den Markt bringt.
„In der Gastronomie wird es nur noch Hilfskräfte und nur ganz wenige ausgebildete Köche geben“, umschreibt der Wevelinghovener den Fachkräftemangel der besonderen Art. Und er verweist auf die hochklassigen Hotels, die schon heute kein Küchenpersonal mehr bekommen.
Doch warum klappt es mit dem Nachwuchs nicht? „Die Wahrheit ist zu schmerzhaft. Im Fernsehen sieht es cool aus, wenn Tim Mälzer hemdsärmelig am Herd steht, aber der Weg dahin ist nun einmal anstrengend. Man muss schon 15 Jahre geblutet haben. Erst dann kann man wie Tim Mälzer locker vor der Kamera stehen“, macht Petry deutlich.
„Die, die Bock haben, werden etwas erreichen“, die meisten würden sich aber vom steinigen Weg (und von den Arbeitszeiten) abschrecken lassen.
Die Restaurants landauf, landab müssten sich also mit Hilfskräften zufriedengeben (Ausnahme: inhabergeführte Restaurants vor allem in Süddeutschland, in denen „Familien-Tradition“ gekocht werde).
Einen Ausweg können dabei die Convenience-Produkte bieten. „Da muss man nur Ambitionen haben. Damit kann jeder die Gäste glücklich machen“, ist Ernst Petry überzeugt, der sich während des Covid-Lockdowns („als ich zu viel Zeit hatte“) mit dieser Thematik zu beschäftigen begann.
Am Ende steht nun das Kochbuch „Fix mit Tricks – Convenience für Feinschmecker“. Es soll helfen, mit perfekt vorbereiteten Zutaten und ein paar harmonischen Geschmackskombinationen Gäste glücklich zu machen. Zeitmäßig verspricht Petry einen „geringen Aufwand“, aber dennoch einen „tollen Eindruck“ auf die Gäste.
Dass es der erfahrene Chefkoch aus der Gartenstadt mit den „Feinschmeckern“ ernst meint, wird beim Blick ins Inhaltsverzeichnis deutlich: Kaviar-Tasting, Oktopus-Carpaccio, Austern und Wagyu-Cubes stechen einem dann schnell ins Auge. Sein Lieblingsrezept: Wagyu-Bratwurst mit Pulpo.
Hochpreisige und ungewöhnliche Produkte vorzustellen, schreibt Ernst Petry seiner Koch-Ehre zu: „Man will dem Endverbraucher zeigen, dass es so was gibt. Dass es mehr als Pfeffer und Salz aus der Mühle gibt“, betont er im Gespräch mit dem Erft-Kurier.
Offizieller Erscheintermin war der Donnerstag dieser Woche. Gut ein Dutzend Internet-Buchhändler werden die „Koch-Fibel“ listen, darunter auch solche aus der Schweiz, aus Luxemburg und sogar aus Japan. Und der Verleger Heel aus Königswinter sprach schon vor dem eigentlichen Veröffentlichungstermin von einem Fortsetzungsband. Sicher auch ein Zeichen, dass Ernst Petry den richtigen Ansatz gefunden hat.
Hohe Qualität und leckeren Gaumenkitzel auf den Tisch bringen, ohne tagelang in der Küche zu stehen: „Fix fertig“ werden wollen auch die privaten Gastgeber.
