Anforderungen an moderne Metzgereien Auch fürs Vieh geht nichts über ausreiched Bewegung
Kapellen · „From nose to Tail“. Oder auch von der Wiese auf den Teller. Das sind die aktuellen Anforderungen derjenigen, die lieber ein echtes Steak auf dem Teller haben möchten als etwas, das aus „Erbsenpürree“ zusammengebastelt wird. Prinzipien, die in den heimischen Metzgereien seit Jahr und Tag praktiziert werden, wie Innungsmeister Willi Schillings gegenüber dem Erft-Kurier betonte.
Willi Schillings zum Beispiel weiß ganz genau, wo die Tiere, die er schlachtet, herkommen: Die Rinder stehen bei Günther Cremer in Viersen auf der Weide, die Schweine beim Nachbarbauern Christof Hof. Und selbst, wenn sie zum Schlachten geführt werden, geschehe dies entsprechend der Anforderungen ans Tierwohl.
Sie werden bereits am Vorabend in einen Stall mit Streu und ausreichend Platz gebracht. „Da kommt kein Stress, kein Druck auf. Und vor allem müssen sie keine Kilometer langen Sammeltransporte überstehen“, macht der engagierte Innungsmeister auch für seine Kollegen deutlich.
Das Schlachten selber erfolge dann „handwerklich“. Damit will Schillings deutlich machen, dass alle Schritte bis hin zur Zerlegung im traditionellen Sinne und eben nicht im Schnellverfahren am Fließband erfolgen.
Erst die halben Schweine oder Rinderviertel werden dann in seine Metzgereien in Kapellen oder Korschenbroich gefahren. „Alles wird möglichst frisch verarbeitet. Eine Frische, die man auch in der Wurst schmecken kann“, strahlt der Metzger regelrecht.
Beim Rind ist dann übrigens zu beachten: Suppenfleisch kommt in der ersten Woche nach der Schlachtung in den Laden, Braten hängen dagegen drei Wochen ab. Und Kurzgebratenes und Steaks gehen nicht unter vier Wochen in die Lagerung.
Übrigens wird in den Metzgereien des Innungsbezirkes seit ein paar Jahren nach Fleischstücken gefragt, die früher keinen interessierten: Skirt, Nierenzapfen und Flanksteak haben dank der guten Marketingsstrategie eines Grill-Weltproduzenten inzwischen auch auf den heißen Rosten der Region Einzug gehalten.
Der Innungsmeister lacht: „Wir haben diese Stücke alle, weil wir selber schlachten.“ Früher seien sie allerdings nicht in die Theke, sondern ins Gulasch gewandert. Denn das Prinzip „Von der Nase bis zum Schwanz“, das deutlich machen soll, dass weder Schweine noch Hähnchen nur aus Filet bestehen, wurde in den heimischen Metzgereien schon immer verfolgt. Schon aus wirtschaftlichen Gründen muss das ganze Tier verwertet werden.
Schillings selber steht übrigens weniger auf die amerikanisch beeinflussten Mode-Stücke. Ihm ist eine klassisch gefüllte Roulade „mit leckerer Sauce“ und Klößen viel lieber.
Eine Neuerung gibt es allerdings, denen Schillings mit vielen Innungskollegen durchaus folgt: Edelrassen sind angesagt; er selbst setzt dabei auf „Blonde d´Aquitane“ und „Limousin“. Denn die haben zwei Vorteile: Zum einen bringen die Rinder 350 bis 360 Kilogramm auf die Waage („Die wachsen immer weiter.“). Zum anderen haben sie ein besonders fein mamoriertes Fleisch.
„Es geht nichts über Bewegung“, betont Willi Schillings in diesem Zusammenhang. Bewegung entspricht nämlich nicht nur dem Tierwohl, Bewegung wirkt sich vielmehr auch ganz direkt auf Qualität und Geschmack des Fleisches aus. Und deshalb spricht sich der Innungsmeister auch für „Laufställe für Bullen“ aus.
Und er macht im Gespräch mit der Redaktion des Erft-Kurier ganz besonders deutlich: „Mit Mastställen wollen wir nichts zu tun haben.“
Fazit: Der Kunde hat es in der Hand, wo und welches Fleisch er kauft. Und wie viel er selbst bereit ist, für das allseits geforderte „Tierwohl“ zu tun. Dem Grill-Vergnügen in diesem Sommer muss also nichts im Wege.
